Olemos una historia de fermentación. Subimos escaleras por las entrañas ciclopeas del whisky, hasta un entresuelo, rodeados de megaestructuras metálicas viejunas y tuberías que hacen de oleoductos del licor. En el primer habitáculo no se huelen las notas de violencia del alcohol. La cebada malteada se baña en el agua caliente y turbada que baja de los lochs del Ben Nevis. Se percibe un mosto afrutado, suave, azucarado, cereal, que mi paladar infantil agradecería más. En la siguiente estancia, la presencia de la levadura ya ha desencadenado una fermentación completa y el olor ya es extremo a puro cereal, espelta inflamada, toda la fuerza de las cepas de alcohol a punto de volatilizarse y despegar. Pasamos a la zona de los alambiques, donde el espirituoso líquido se separa del cuerpo del cereal y se eleva a los cielos. Vapor. Que con un golpe de frío se hace visible y se convierte en whisky. Luego se criba a los ángeles gaseosos, a los primeros por peligrosos con 90 grados alcohólicos, a los últimos por débiles y poco interesantes. El líquido restante dormirá años en las barricas, en una quietud que se convierte en mitología para el mercado. El whisky no es otra cosa que elixir de cereal.
Los cereales me los tomo yo mansos y con la leche. No aprecio el whisky. Ni la bebida alcohólica en general. El vino, gastronómicamente, me parece una gran inflación, con mucha mitología detrás y psicología del coleccionista. El que posibilite un estado alterado de consciencia, vía etanol, es otra dimensión, como los jóvenes le hacen cola a sus efectos en los botellones y turcas tribales. Los vinícolas y maltistas también participan de una forma más civilizada de la dimensión borrachina y peñista de estos productos.
El whisky es autóctono en estos parajes. Alguien olió un día ese mosto de cebada húmeda descompuesta al sol en los campos pesados y negruzcos; otro scot calentó el agua oscura y neblinosa de su arroyo con cereal dentro. Poco a poco se fue descubriendo la concentración de ese líquido, su dureza, y sus efectos transmutadores.
Hoy en día sus amantes viven en la lengua durante tres segundos, un viaje intenso por toda la maquinaria de las entrañas del whisky, lamen brevemente los campos de cebada, los soles, sienten las notas del agua y toda la tierra que recorren. El whisky es un resumen papilar, punzante, y volátil de toda la geología de Escocia, un souvenir-elixir del país.
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